Каталог рефератов » Общественное питание » Тематика работ
Тематика курсовых работ "Технология продукции мировой кухни"
Тип: Тематика работ  
Тема: Тематика курсовых работ "Технология продукции мировой кухни"
Предмет: Общественное питание
Вуз: БГТТК
Год, когда сдавалась: 2017
Добавил: Админ
Опубликовано: 16/08/2017
Скачать Бесплатно
Формат doc
Microsoft Word
Размер файла: 1023 Кб
Кол-во скачиваний:  (0)
Кол-во просмотров:  (314)

Мы Вконтакте:

Содержание

Заказать дипломную, курсовую, контрольную работу, отчет по практике или реферат с гарантией доработок и по стандартам Вуза можно по телефону:
+ 375 (29) 156-31-63 e-mail: 1563163@mail.ru

Или пишите в наш чат Вконтакте: https://vk.me/wuzby


Технология продукции мировой кухни

Методические рекомендации
по организации курсового проектирования
для учащихся заочной формы получения образования 3 курса


Специальность
2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности
2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация
2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста
Техник-технолог

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Курсовая работа – это самостоятельная комплексная работа, выполняемая учащимися на заключительном этапе изучения учебной дисциплины.
Цель курсовой работы – закрепление учащимися приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений.
При написании курсовой работы учащийся должен показать умение самостоятельно и последовательно излагать материалы по изученным вопросам, делать выводы и конкретные предложения.
При выполнении курсовой работы учащиеся овладевают навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретают знания национальных традиций, ассортимента, особенностей приготовления и приема пищи, опыт в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.
Важной задачей выполнения курсовой работы является более глубокое изучение учащимися одного из разделов курса, необходимого в их трудовой деятельности по специальности, полученной в колледже.
Темы курсовых работ разрабатываются преподавателем в соответствии с учебной программой дисциплины и обсуждаются на заседании цикловой комиссии.
Задания для курсовых работ разрабатываются преподавателем индивидуально для каждого учащегося, обсуждаются цикловой комиссией, подписываются преподавателем-руководителем курсовой работы и председателем цикловой комиссии. Задание выдается учащемуся не позднее, чем за полтора месяца до срока его сдачи.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и практической части и должна содержать следующие разделы:
Введение.
1. Основная часть.
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни.
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
2. Индивидуальное задание (в соответствии с заданием).
Заключение.
Литература.
Практическая часть курсовой работы:
1. Акт контрольной проработки.
2. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда.
3. Технологическая карта на кулинарную продукцию.
4. Технологическая схема приготовления блюда.
5. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции.
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ
ВВЕДЕНИЕ

Во введении следует отразить основные задачи, стоящие перед общественным питанием; кратко, охарактеризовать современное со-стояние специализированных торговых объектов общественного пита¬ния; осветить вопросы, связанные с опытом внедрения новой, фирмен¬ной кулинарной продукции с целью эффективного использования про-довольственного сырья и пищевых продуктов и расширения услуг, пре-доставляемых потребителям; обосновать необходимость контроля ка-чества услуг; указать цели и задачи выполнения курсовой работы по предложенной теме.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
В этом подразделе следует описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведения из истории кулинарной моды.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в произ¬водстве кулинарной продукции
В этом подразделе следует отразить достижения отечественной и за-рубежной технологии в производстве кулинарной продукции: новые спо-собы кулинарной обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические); использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве ку¬линарной продукции; использование малоотходных технологий, производ¬ство унифицированных п/ф, приготовление готовой продукции с после¬дующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях, производ¬ство комбинированной кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика национальной кухни (в соответствии с заданием), традиции в приготовлении и приеме пиши
В этом подразделе следует раскрыть факторы, влияющие на формиро¬вание и развитие национальной кухни: географическое положение страны, ее климатические и экономические условия, религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, традиции в приеме пищи, а также дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья по химическому составу и пищевой ценности, изложить особенности их кулинарной обработки: механической, химиче¬ской, тепловой и т. д.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинар¬
ной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием,7 блюд на выбор)
В этом подразделе следует указать общие характерные особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции, перечислить ассорти-мент, изложить технологический процесс приготовления и отпуска наибо-лее характерных блюд и кулинарных изделий, охарактеризовать показате¬ли качества и безопасности.
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда (в соответствии с заданием)
В этом подразделе следует подробно описать физико-химические про¬цессы, происходящие при приготовлении конкретного блюда или изделия.

2. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Инструкционные карты по приготовлению и способу отпуска блюда выполняются в формате А4 в цветном изображении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В этом разделе необходимо по каждому подразделу курсовой работы дать конкретные предложения по решению всех задач, поставленных во введении, а также сделать вывод о возможности совершенствования тех¬нологическое процесса производства кулинарной продукции, способов отпуска блюд, показать целесообразность развития сети специализирован¬ных торговых объектов общественного питания, осветить вопросы расши¬рения услуг, предоставляемых потребителям, а также перспективы разви¬тия общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА
В конце пояснительной записки приводится список использованной литературы, который оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Об-щие требования и правила составления».

ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение содержит необходимые формы документов, таблиц, схем, используемых при выполнении курсовой работы.

3. ВЫБОР ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Учащийся самостоятельно выбирает тему курсовой работы из тематик, разработанных преподавателем, или предлагает свою тему, не вошедшую в перечень. Однако выбор и закрепление за учащимся темы должны быть осуществлены заранее и согласованы с преподавателем, ведущим лекционный курс.
Выполнение одноименных тем несколькими учащимися курса допускается лишь в тех случаях, когда объекты исследования различны.
За учащимися заочной формы обучения целесообразно закреплять такую тему курсовой работы, которая соответствует служебным обязанностям и может быть выполнена на примере объекта общественного питания, где работает учащийся.
Если в процессе выполнения курсовой работы у учащегося возникает необходимость изменить тему, он имеет право обратиться с данным вопросом к руководителю курсовой работы.
Руководитель курсовой работы консультирует и оказывает необходимую помощь учащемуся в ходе выполнения работы, а также рецензирует ее.
Выполнение курсовой работы предусматривает следующие этапы:
1. Выбор темы.
2. Подбор и изучение литературы.
3. Составление плана курсовой работы.
4. Сбор и обработка практических материалов.
5. Написание и оформление курсовой работы.
6. Защита курсовой работы.

4. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
4.1. Курсовая работа выполняется на белой бумаге стандартного формата А4 (210х297 мм).
Текст работы пишется чернилами одного цвета (черные, синие, фиолетовые) на одной стороне листа. При выполнении курсовой работы на компьютере должны быть соблюдены следующие требования:
- шрифт - 14 Times New Roman; для обозначения рисунков, таблиц 12 Times New Roman
- межстрочный интервал – одинарный;
- абзац – отступ слева 1,2-1,5 пт;
- выравнивание текста по ширине;
- разметка страницы (поля) – верхнее 2см, нижнее 2см, левое 3см, правое 1 см. Рамки чертить не надо.
4.2. Не допускается выполнение работы на листах разного оттенка, чернилами разного оттенка, чернилами разного цвета. Работа должна быть написана четким разборчивым почерком.
4.3. Курсовая работа должна состоять из следующих элементов:
1. Титульный лист.
2. Задание на выполнение курсовой работы.
3. Содержание (план).
4. Основной текст.
5. Заключение.
6. Список использованных источников.
7. Приложение.
4.4. Заголовки, формулы, выводы пишутся тем же цветом, каким написан основной текст. Допускается выделение отличительных моментов (название раздела, наименование блюд, оценка качества) подчеркиванием, курсивом, полужирным.
4.5. Таблицы, схемы выполняются карандашом или чернилами.
4.6. В работе не допускается сокращения отдельных слов и терминов, кроме общепринятых в русском языке.
4.7. Объем курсовой работы должен составлять не менее 30-40 страниц форматной бумаги.
4.8. Введение, каждый раздел, заключение, список использованных источников, приложение начинаются с новой страницы. Введение, заключение, список использованных источников, приложение не нумеруются. Остальные вопросы должны иметь последовательную нумерацию в пределах всей работы, а подвопросы – в пределах вопроса.

Пример оформления:
1. Название вопроса.
1.1. Название подвопроса первого.
1.2. Название подвопроса второго.
2. Название вопроса.
2.1. Название подвопроса первого.
2.2. Название подвопроса второго.
2.3. и т.д.

5. ОФОРМЛЕНИЕ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА
5.1. Титульный лист является первым листом курсовой работы, он включается в общую нумерацию работы, но номер страницы на нем не ставится.
5.2. Титульный лист оформляется одним цветом (черным) в последовательности (приложение 1):
- наименование учебного заведения;
- наименование учебной дисциплины;
- специальность (шифр, наименование);
- курсовая работа;
- название темы курсовой работы;
- подписи руководителя и учащегося, выполнившего курсовую работу с расшифровками их фамилий и указанием дат их подписания.
5.3. После титульного листа в курсовой работе подшивается задание, которое не нумеруется (приложение 2).
5.4. Третьей страницей курсовой работы является содержание, где указывается план работы, с указанием начальных страниц вопросов.


6. ОФОРМЛЕНИЕ ТЕКСТА ОСНОВНОЙ ЧАСТИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
6.1. Основной текст работы излагается в последовательности, предусмотренной содержанием. Изложение начинается с заголовка, который отделяется от текста снизу 3 межстрочными интервалами. Переносы слов в заголовках не допускаются, точка в конце заголовка не ставится. Подчеркивание заголовка не допускается.
6.2. Заголовки вопросов и подвопросов пишутся с нового абзаца.
6.3. Каждый вопрос курсовой работы начинается с новой страницы, а подвопрос – по мере окончания предыдущего.
6.4. Название и нумерация вопросов, подвопросов в тексте должна соответствовать их названиям и нумерации в плане работы.
6.5. Нумерация страниц начинается с введения цифрой 4 и т.д.
6.6. Страницы работы нумеруются арабскими цифрами, которые проставляются в правом верхнем углу без точки.

7. ОФОРМЛЕНИЕ ТАБЛИЦ И РИСУНКОВ
7.1. Таблицы, рисунки являются неотъемлемой частью курсовой работы и должны иметь заголовок и нумерацию. К рисункам относят иллюстративный материал (кроме таблиц): графики, диаграммы, фотографии и т.д.
7.2. Таблицы и рисунки помещаются после первого упоминания о них в тексте или на следующей странице. Таблицы и рисунки, которые занимают более одной стандартной страницы, целесообразно выносить в приложение.
7.3. Примечания и сноски к таблицам и рисункам даются непосредственно под ними.
7.4. Заголовки таблиц начинаются с прописных букв, подзаголовки – со строчных. Делить заголовки таблицы по диагонали не допускается, графу
«№ п/п» включать не следует, а порядковые номера указать перед наименованием показателей.
7.5. Оформлять таблицу в тексте необходимо в следующем порядке:
 справа над таблицей пишется «Таблица» и ее номер. Нумеруются таблицы последовательно в пределах вопроса арабскими цифрами. Например, таблица первая во втором вопросе работы «Таблица 2.1.».
 затем дается заголовок таблицы (точка в конце не ставится) и строится таблица.
7.6. При переносе таблицы на другой лист над второй частью таблицы указывают справа «Продолжение таблицы 1» без указания заголовка таблицы с последовательной нумерацией граф.
Образец
1 2 3 4 5 6


7.7. Единицы измерения в таблице указывать через запятую после наименования показателя.
7.8. Рисунки, как и таблицы, имеют свою нумерацию в пределах вопроса. Надписи (заголовок рисунка, примечания, сноска на источник) делают под рисунком.
7.9. Перед заголовком пишется «Рис.» и его порядковый номер.

8. ОФОРМЛЕНИЕ ФОРМУЛ В ТЕКСТЕ
8.1. Формулы курсовой работы, если их более одной нумеруют последовательно арабскими цифрами в пределах всей работы. Номер указывается с правой стороны в круглых скобках.
Например:

Т = У*В (3)

9. ОФОРМЛЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЙ
9.1. Приложения оформляются как продолжение работы.
9.2. Каждое приложение начинают с новой страницы; в правом верхнем углу пишется слово «Приложение». При наличии в курсовой работе нескольких приложений, их необходимо последовательно нумеровать арабскими цифрами без знака «№». Например: Приложение 2.
9.3. Приложение должно иметь заголовок.

10. ОФОРМЛЕНИЕ СПИСКА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
10.1. Список должен содержать перечень источников, использованных при выполнении курсовой работы. Источники в списке следует располагать в алфавитном порядке. Каждый литературный источник нумеруется арабскими цифрами с точкой и начинается с красной строки.
10.2. В тексте курсовой работы должны быть ссылки на источники, которые указываются в виде порядкового номера по общему перечню литературы и выделяются двумя косыми чертами или квадратными скобками.

11. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа, оформляемая с вышеперечисленными требованиями, сдается в установленные сроки преподавателю.
При рецензировании и оценке работы обращается внимание на соответствие содержания плану, полноту освещения основных вопросов, использование литературных источников и документов, практических материалов, грамотность изложения и оформления работы.
Преподаватель может вернуть учащемуся курсовую работу без рецензирования в следующих случаях:
 при неправильном оформлении;
 при небрежном оформлении;
 при отсутствии ранее полученной рецензии, если работа сдана на повторное рецензирование.
Если в рецензии указано «на доработку» - учащийся может не переписывать работу заново, а лишь внести исправления согласно замечаний.
Если же в рецензии указано «на переработку», работу следует полностью пересмотреть и изложить в соответствии с предъявленными требованиями.

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни.
2. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции русской кухни.
3. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции литовской кухни.
4. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции татарской кухни.
5. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латвийской кухни.
6. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции эстонской кухни.
7. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции грузинской кухни.
8. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции армянской кухни.
9. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции азербайджанской кухни.
10. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции казахской кухни.
11. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции узбекской кухни.
12. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции киргизской кухни.
13. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции туркменской кухни.
14. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции таджикской кухни.
15. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции молдавской кухни.
16. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни.
17. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции румынской кухни.
18. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции венгерской кухни.
19. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции немецкой кухни.
20. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции австрийской кухни.
21. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции польской кухни.
22. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции чешской кухни.
23. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции французской кухни.
24. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции итальянской кухни.
25. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции испанской кухни.
26. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции греческой кухни.
27. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции еврейской кухни.
28. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции английской кухни.
29. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции шотландской кухни.
30. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции голландской кухни.
31. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции ирландской кухни.
32. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции турецкой кухни.
33. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции японской кухни.
34. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции китайской кухни.
35. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции корейской, монгольской кухни.
36. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции индийской кухни.
37. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции датской кухни
38. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции шведской кухни.
39. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции финской кухни.
40. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции норвежской кухни.
41. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции североамериканской кухни.
42. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции австралийской кухни.
43. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции бразильской кухни.
44. Национальные традиции в технологии приготовления и способах
отпуска кулинарной продукции аргентинской кухни.
45. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции португальской кухни.
46. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции арабской кухни.
47. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции египетской кухни.


ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД РЕКОМЕНДОВАННЫХ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат из сладкого перца.
2. Межево из баклажанов
3. Борщ волынский
4. Капустняк запорожский
5. Рыбные толченики
6. Крученики волынские
7. Кныдли.
8. Вергуны
9. Кендюх
10. Сыченики

РУССКАЯ КУХНЯ.
1. Винегрет с грибами.
2. Почки телячьи в сметанном соусе
3. Солянка донская
4. Окрошка мясная.
5. Каша пуховая.
6. Телятина с вишнями.
7. Каша гурьевская.
8. Блины гречневые.
9. Карп с хреном и яблоками
10. Баранья нога с черносливом

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ.
1. Индарити огуркай (огурцы фаршированные).
2. Якнит (паштет литовский)
3. Борщок с ушками.
4. Помидору срюба (суп томатный с рисом)
5. Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)
6. Цепелинай.
7. Морку апкяпас (запеканка морковная)
8. Напиток тминный.

ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
1. Салма
2. Шулпа из баранины (суп)
3. Азу по-татарски
4. Жаркое «Казань»
5. Бифштекс по-татарски
6. Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком)
7. Куллама (изделия из теста, тушенные с мясом)
8. Губадия с мясом
9. Кунтерма
10. Казанский плов

ЛАТВИЙСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат «Рассолс».
2. Рижский шницель
3. Суп хлебный.
4. Зимниску брокастис (крестьянский завтрак).
5. Сильтю – пудиньш (запеканка из сельди) с отварным картофелем
6. Курземес-строганов
7. Ватрушки с морковью (Буркану плаценис).
8. Буберт (манная каша со взбитыми яйцами).

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ.
1. Салака маринованная.
2. Галушки из ячменной муки
3. Ножки свиные в желе.
4. Гороховая толченка
5. Щи кислые с бобами.
6. Ножки свиные с горохом.
7. Свинина или баранина отварная с овощами.
8. Суп с пивом (сладкий).


ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ.
1. Пхали из капусты
2. Капуста маринованная по-грузински.
3. Сациви из рыбы
4. Цоцхали
5. Суп из красной фасоли.
6. Хаши.
7. Чанахи.
8. Хинкали.
9. Чахохбили
10. Хачапури по – аджарски
11. Мчади.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ.
1. Схторац (баклажаны с чесночной начинкой)
2. Фасоль стручковая с уксусом и чесноком.
3. Суп рисовый.
4. Бозбаш ереванский.
5. Спас (суп из мацуна)
6. Форель с ореховым соусом
7. Толма ереванская.
8. Цыплята с фруктами.
9. Шашлык по - карски
10. Члав
11. Гата арцахская


АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ.
1. Довга с мясом.
2. Овдух (окрошка)
3. Люля-кебаб.
4. Долма с виноградными листьями
5. Плов с каурмой.
6. Чыхыртма.
7. Плов тас кебаб.
8. Аришта-плов.
9. Балыг плов

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ
1. Салат из редьки
2. Кабырга с гарниром.
3. Курица фаршированная по - казахски
4. Сорпа (бульон).
5. Солянка по-казахски
6. Бельдеме
7. Мясо по-казахски.
8. Шашлык из печени.
9. Бостурме по-казахски
10. Лапша дунганская (дательман).
11. Манты с бараниной.
12. Сомса по – казахски

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
1. Мастава.
2. Каурма-шурпа.
3. Салат «Ташкент»
4. Шима
5. Каурма (жаркое).
6. Тхум-дульма (зразы по-узбекски).
7. Плов по-узбекски.
8. Шавла
9. Варак чучвара (пельмени).
10. Манты по-узбекски.
11. Лагман.


КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ
1. Салат «Сусамыр».
2. Салат «Чуйский».
3. Бешбармак по-киргизски.
4. Суп кесме.
5. Котлеты «Назик»
6. Хошан.
7. Асип.
8. Закуска «Бай пый»
9. Гокай.
10. Ширин алма
11. Чай по-киргизски.

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
1. Чорба нахуды (суп из гороха с бараниной).
2. Унаш (суп из фасоли с лапшой).
3. Мастоба
4. Каурма (баранина жареная).
5. Люля-кебаб, тушеный с луком.
6. Шашлык, фаршированный зеленью
7. Помидоры фаршированные.
8. Пирожки с луком (гутап)
9. Пишме (печенье).

ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
1. Салат «Гиссар».
2. Салат из зеленого лука с гранатом.
3. Угро с бараниной.
4. Мастоба.
5. Кабурга по-таджикски.
6. Куурдак по-таджикски.
7. Хасиб
8. Шавля (каша рисовая с мясом).
9. Манту с тыквой
10. Лагман.
11. Шима.
12. Самбуса

МОЛДОВСКАЯ КУХНЯ
1. Салат с брынзой и маслом.
2. Гогошары по- молдавски
3. Чорба с телятиной и грибами.
4. Зама с курицей
5. Мититеи.
6. Кавурма из цыплят.
7. Тефтели по - молдавски
8. Печень на гратаре
9. Токана с мамалыгой
10. Мамалыга.
11. Плацинда из сдобного теста с тыквой

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат сметанный.
2. Салат «София»
3. Чорба из шпината
4. Таратор с крутыми яйцами.
5. Плакия из - рыбы
6. Фаршированный карп по-болгарски.
7. Яхния с баклажанами
8. Кнедли из шпината.
9. Гювеч из помидоров с макаронами.
10. Суфле яблочное.
11. Банница

РУМЫНСКАЯ КУХНЯ.
1. Икра из баклажанов.
2. Яйца с майонезом и маслинами
3. Яйца в остром соусе.
4. Суп из помидоров с чесноком.
5. Чорба с курицей
6. Мусака из картофеля с овощами.
7. Свинина отбивная в тесте.
8. Цыплята с фасолью.
9. Мититеи.
10. Чулама из картофеля
11. Мамалыга на молоке с брынзой

ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат «Кароли»
2. Суп-гуляш.
3. Суп венгерский с тестом.
4. Гуляш по - трансельвански
5. Перкельт из свинины.
6. Паприкаш из цыплят.
7. Жаркое трансильванское.
8. Вырезка по-будапешски.
9. Лечо
10. Пудинг рисовый с абрикосами.
11. Творожные палатшинкен

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ
1. Немецкий салат.
2. Зельц домашний
3. Суп-пюре из томатов с рисом.
4. Айнтопф из капусты по-швабски
5. Шницель свиной.
6. Зразы отбивные.
7. Судак с яйцом
8. Крокеты отварные картофельные на свином сале.
9. Струдель по-немецки.
10. Яблоки в тесте по-немецки
11. Клубника с молоком.

АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ
1. Штайрипюр салат
2. Салат по-тирольски
3. Тирольский суп со шпиком
4. Гуляш из телятины
5. Карп по-австрийски
6. Шницель по-венски
7. Жаркое по-венски
8. Ветчина, запеченная с лапшой
9. Запеченная телятина с цитрусовыми
10. Баклажаны по-австрийски
11. Зальцбургский яичный пудинг
12. Императорский омлет (кайзеровский омлет)
13. Торт «захер»

ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ
1. Салат картофельный с фасолью.
2. Сельдь в сметане
3. Индейка в вине.
4. Жур из копченой грудинки
5. Судак по-польски.
6. Котлета свиная «Заглоба».
7. Фляки по-варшавски.
8. Бигос.
9. Кисель из тыквы
10. Фрикадельки из печени

ЧЕШСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат «Прага».
2. Конвертии по- чешски
3. Суп прозрачный из кур.
4. Запеканка из рыбы.
5. Мясо по-богемски.
6. Кнедли из сырого картофеля.
7. Испанская «птичка»
8. Моравский шницель
9. Пирог яблочный по-богемски.

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ.
1. Канапе с мясом цыпленка «Люсиль».
2. Салат из сельдерея (бон фам).
3. Яйца по-лионски.
4. Картофель по-парижски.
5. Суп луковый по-парижски.
6. «Буйабес»
7. Цыпленок с морковью.
8. Розеты свиные по-провансальски.
9. Бифштекс провансальский.
10. Картофель «Дофин»
11. Снежки
12. Крокеты из риса с абрикосами

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ.
1. Курица по-испански.
2. Овощной суп по-испански.
3. Омлет по-испански.
4. Андалузский салат.
5. Клецки из лангуста
6. Рыба с рисом по-португальски.
7. Пучеро.
8. Олья подрига.
9. Банановый пудинг.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат сицилийский
2. Ризотто по - итальянски
3. Яйца по-пьемонтски.
4. Рис по-пьемонтски.
5. Суп «Минестра»
6. Консоме по-милански.
7. Филе миньон по-неополитански.
8. Медальоны телячьи по-милански.
9. Макароны (паста) по-итальянски.
10. Итальянский паприкаш
11. Спагетти «Болонья»


ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ
1. Салат «Афины»
2. Рыбный суп по – гречески
3. Саламис (филе рыбы по-гречески)
4. Гуляш со стручковой фасолью
5. Греческий шницель
6. Голубцы по-гречески
7. Омлет по-гречески
8. Кварк-пита
9. Пирожное с изюмом и орехами

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
1. Айерцвибеле (салат из яиц и лука)
2. Салат из свежих огурцов с гусиным жиром
3. Форшмак
4. Печень рубленая
5. Кнейдлих (клецки) из манной крупы
6. Жнейдлих (клецки) из мацы
7. Мандалах (изделие из теста)
8. Борщ сладкий холодный
9. Шейки гусиные фаршированные
10. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью)
11. Печень по-еврейски

АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат английский.
2. Яйца пашот по-английски.
3. Суп – пюре с сыром
4. Суп из сыра чеддер
5. Филе щуки по-английски.
6. Бифштекс по-английски.
7. Ростбиф по-английски.
8. Мадера- стью
9. Тихоокеанский пирог
10. Крем английский.

ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ
1. Яйца по-шотландски
2. Шотландский суп
3. Форель, жаренная по-шотландски
4. Свиные отбивные во фруктовом желе
5. Телятина по-шотландски
6. Гуляш из сельди по-шотландски
7. Панированный картофель
8. Пудинг из овсяных хлопьев с повидлом
9. Шотландский вальдшнеп
10. Шотландский рулет

ИРЛАНДСКАЯ КУХНЯ
1. Печеные яблоки в соусе с виски
2. Малосольный лосось на картофельных биточках
3. Картофель в масле с тмином
4. Клапшот
5. Баранина по-ирландски
6. Мясо по-ирландски
7. Соус бернэз
8. Запеканка «Один десяти»
9. Пюре со шпиком
10. Ирландские блинчики

ГОЛЛАНДСКАЯ КУХНЯ
1. Хотпот
2. Голландский крестьянский омлет
3. Амстердамский воздушный пирог из риса
4. Роттердамские ломтики
5. Пестрый салат
6. Голландский соус
7. Брюссельский суп из шампиньонов
8. Рыбные котлеты по-фландски
9. Скумбрия по-фламандски
10. Брюссельская капуста по-брюссельски
11. Карбонады по-фламандски

ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ.
1. Суп из молодого барашка по-турецки.
2. Яйца по-турецки.
3. Суп из йогурта.
4. Плов из баранины.
5. Баклажаны с рубленым мясом.
6. Кебаб из телятины по-константинопольски
7. Имам баилди («имам упал в обморок»)

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ.
1. Японский салат из риса.
2. Котлеты рыбные по-японски.
3. Суп-пюре по-японски.
4. Сапсо
5. Японские рыбные лепешки.
6. Темпура.
7. Рис и красные бобы по-японски.
8. Лапша черная по-японски.
9. Суп летний.
10. Картофель со сливками.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат из почек.
2. Креветки в коричневом соусе.
3. Свинина кисло-сладкая.
4. «Суп от головной боли»
5. Бульон с бараниной и сычуанской капустой.
6. Креветки в кляре
7. Судак по-китайски.
8. Свинина в кляре (гу лао жоу)
9. Китайский омлет со свиной соломкой.
10. Капуста с ломтиками свинины
11. Цзяоцзы (китайские пельмени)

КОРЕЙСКАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ.
1. Сапсо.
2. Кимчи.
3. Цзо когги бокум.
4. Салат из баклажанов с чесноком.
5. Суп гороховый по – монгольски
6. Филе из кур, жареное с перцем.
7. Баранина, жареная с луком.
8. Орехи жаренные грецкие.
9. Борцок
10. Салат из жареных огурцов по-корейски
11. Поджарка из капусты с зеленью

ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ.
1. Салат по-индийски.
2. Салат «Бмбей»
3. Рис по-индийски.
4. Суп куриный по-индийски.
5. Пелло (свинина с рисом и ананасами)
6. Филе сома по-индийски.
7. Бенгальское «Карри»
8. Цыпленок по-индийски.
9. Пури
10. Самоса по-индийски.
11. Кервай (фаршированные банановые шарики)

ДАТСКАЯ КУХНЯ
1. Фасоль по-датски.
2. Салат «копенгагенский»
3. Камбала по-датски.
4. Ромовая баба датская.
5. Картофель по-датски
6. Тушеная краснокочанная капуста
7. Цыпленок по-датски
8. Суп из желтого гороха
9. Филе свиное фаршированное

ШВЕДСКАЯ КУХНЯ
1. Суп, готовящийся по-вторникам.
2. Тефтели по-шведски
3. Кётбулар
4. Курица по-шведски
5. Печеный картофель «гассель»
6. Блины по-шведски
7. Тефтели селедочные (птичьи гнезда).
8. Гласмэстарсиль
9. Мясо тушеное в пиве

ФИНСКАЯ КУХНЯ
1. Салат росоли (rosolli)
2. Мантокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)
3. Калалаатикко
4. Баранина в укропном соусе
5. Карельское жаркое (karjalanpaisti) (карельский горячий горшок)
6. Чаттбуллар (мясные котлеты)
7. Лохикейто - финская уха из красной рыбы со сливками
8. Калекукко
9. Салат из лососины

НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ
1. Салат норвежский из сельди
2. Сельдь «осло»
3. Сьемансбифф (мясо по-флотски)
4. Коттбулар (мясные фрикадельки).
5. Баранина с капустой и перцем
6. Фискеболлар (рыбный клопс)
7. Суп из пива (ёлеброд).
8. Биф линдштрём - бифштекс с рубленой свеклой
9. Рotetlomper - норвежские картофельные лепёшки

СЕВЕРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ. США, КАНАДА
1. Салат рыбный по - канадски
2. Салат «Чикаго»
3. Суп из тыквы.
4. Цыпленок по-королевски.
5. Фасоль по-американски.
6. Американское рубленое мясо.
7. Бостонский рыбный суп.
8. Яичница глазунья по - американски
9. Рис на сковороде по-калифорнийски
10. Пот-пай из говядины

АВСТРАЛИЙСКАЯ КУХНЯ
1. Салат «австралийский»
2. Тушеный бараний окорок по-австралийски
3. Бифштекс «Сумчатый»
4. Цыплята «Мельбурн»
5. Капит — большой бифштекс
6. Австралийские бифштексы с бананами
7. Курица по-австралийски
8. Отбивные из телятины под ежевичным соусом с гарниром из моркови
9. Треска по-австралийски
10. Банановые рогалики
11. Австралийский рисовый пудинг

БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ
1. Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири
2. Суп из чечевицы по – бразильски
3. Пикша по – бразильски
4. Печень телячья по – бразильски
5. Эмбалайя (рагу)
6. Свинина с ананасом и черносливом
7. Хуанкаина папас (картофель по-бразильски)
8. Такос по-бразильски
9. Куриное тимбале с ветчиной
10. Торт с инжиром

АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ
1. Судак под зеленым соусом
2. Петух по-аргентински
3. Пучеро аргентино (жаркое)
4. Салат по-аргентински
5. Суп из помидоров и сладкого стручкового перца
6. Эмпанадас (Empanadas)
7. Говяжьи стейки по-аргентински (Milanesas)
8. Острая сальса к морепродуктам (Satan\'s Seafood Sauce)
9. Соус чимчурри (Chimichurri Sauce)
10. Клафути из курицы

ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
1. Баклажаны по-португальски
2. Рыба с рисом по-португальски
3. Рыбное филе по-португальски
4. Саррабуло (рагу по-португальски)
5. Турнедо по-португальски
6. Эскалоп из свинины по-португальски
7. Рулет из шпината по-португальски
8. Фаршированный перец
9. Яичница-болтунья по-португальски
10. Креольский соус к рыбе или мясу

АРАБСКАЯ КУХНЯ
1. Салат из помидоров по – арабски
2. Мясо жареное по – арабски
3. Мясо тушеное по – арабски
4. Куры по – арабски
5. Яйцо, жареное на растительном мсле
6. Плов по – сирийски
7. Сосиски, жареные в кляре
8. Плов по – арабски
9. Груши в сиропе
10. Беляши по африкански

ЕГИПЕТСКАЯ КУХНЯ
1. Суп-пюре по-египетски
2. Рыба по-египетски
3. Барабулька по-александрийски
4. Стручки фасоли по-египетски
5. Баранина по-каирски
6. Салат из земляных орехов
7. Кюфта
8. Лепешки из манной крупы с финиками
9. Груши фаршированные шоколадным кремом

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«Брестский государственный торгово-технологический колледж»



Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организации общественного питания (по направлениям)


Учебная дисциплина: «Технология продукции мировой кухни»





КУРСОВАЯ РАБОТА

Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции английской кухни



Исполнитель:
Учащий (ая) ся заочной формы
получения образования А.А.Иванова

группа № 5 «ППз»


Руководитель:
преподаватель О.В.Комар



Брест
2016
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ
Председатель цикловой комиссии технологических дисциплин _______________ Р.М.Остапчук
«______» _____________ 20____ г.
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
Учащемуся ________________________________________________________
Курса _______________ группы ________________
По учебной дисциплине _____________________________________________

Тема курсовой работы_______________________________________________
__________________________________________________________________
Исходные данные
__________________________________________________________________
План работы
Содержание разделов Срок выполнения
Введение
1. Основная часть
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
2. Индивидуальное задание.
Заключение, Литература
Практическая часть работы
Акт контрольной проработки.
Расчет энергетической и пищевой ценности блюда.
Составление и расчет технологической карты блюда по выбору данной национальной кухни
Составление алгоритма (технологических схем) технологического процесса производства блюда
Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции.
Дата выдачи «____» ________________ 20____ г.
Срок выполнения «____» ____________ 20____ г.
Руководитель курсового проекта _________________________________
Подпись учащегося ____________________________________________

Рекомендации по выполнению практической части
курсовой работы
Рекомендации по разработке и утверждению новых блюд, изделий
Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при хо¬лодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри¬ятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В слу¬чае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при техно¬логической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контроль¬ной проработке.
Результат контрольной проработки оформляется актом установленной формы, в одном экземпляре, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуетс
При контрольной проработке также определяется рациональность за¬кладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.
На основании акта контрольной проработки составляется на разработанное блюдо технологическая карта.
Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, вначале составляется на основе теоретических расчетов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование.
На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2010, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. То есть, на предприятии. Издается приказ примерно следующего содержания «В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо «Десерт весенний» и ввести ее в действие с 1 марта т.г., Директор, подпись».
Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.
В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потреби¬тельского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другие показатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.
При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:
• в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, гото¬вых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;
• характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кули¬нарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд
• сроки годности и условия хранения определяются с учетом действующих санитарных правил, т.е. должны быть в пределах сроков, зафиксированных в них. Если сроки годности продукции превышают установленные в нор¬мативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний;
Расчет энергетической и пищевой ценности блюда рассчитывается на основании справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий под редакцией профессора И.М.Скурихина. Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена в 4-ом издании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания всех форм собственности, а также приводится далее. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
Таким образом, в объекте ОП должны быть на разработанное блюдо, из¬делие: один акт контрольной проработки, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие.

Кафе “Дружба”
Наименование организации разработчика
АКТ№1
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.

г. Брест _______
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда “Бифштекс “Провансальский”
Для контрольной проработки взято: телятина 230 г, грибы белые 5,3г, мука 5 г, маргарин 15 г, укроп 15 г, петрушка 15 г, яйца 50 г.
В результате контрольной проработки установлено:
Наименование сырья Вес брутто, г Отходы при холодной обработке, % Вес нетто, г Вес п/ф, г Потери при тепловой обработке, % Вес готовой продукции, г
Телятина 230 35 152 278 12 235
Грибы белые 32,2 24 26 25
Мука пшеничная 5 5
Маргарин 15 15
Укроп 15,3 2 15
Петрушка 15,3 2 15
Яйца 50 50

Подписи членов комиссии:

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда
(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Ре¬цептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;
2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в%) для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) х 100
(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 % потерь массы при тепло¬вой обработке).
г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = (( 100 — П ) х Ки) : М, (г)
где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об¬работке( %);
Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М — выход готового блюда в %.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности
блюда «Колобки полесские» рец. № 656,
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания,
Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.


п\\п Состав блюда Рецеп-тура, нетто Содержание в 100 г съедобной части (химсостав) Содержание в рецептуре
белков жиров углеводов Энерг.
ценность белков жиров углеводов Энерг.
ценность
1 Свинина (котлетное мясо) 95 11,4 41,7 — 421 10,83 39,62 — 400,0
2 Лук репчатый 10 1,4 — 9,1 41 0,14 — 0,91 4,1
3 Вода 20
4 Грибы сушеные (белые) 8/16* 20,1 4,8 7,6 152 1,61 0,38 0,61 12,16
5 Яйца 10 12,7 11,5 0,7 157 1,27 1,15 0,07 15,7
6 Сухари (пшеничные) 15 11,2 1,4 67,8 337 1,68 0,21 10,17 50,55
7 Жир животный топленый 20 — 99,7 — 897 — 19,94 — 179,4
Итого сырьевого набора- 185 — — — —. 15,53 61,3 11,76 657,8
В 100 г сырьевого набора (пропорция) 8,39 33,14 6,36 355,5 7
Потери, % 24,3 6 12 9 10
Выход блюда, (г) 140
Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь 10,4 38,5 7,6 422,7
* Масса вареных грибов (используется для подсчета массы сырьевого набора)
1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (95 г):
Х= (95х11,4):100= 10,83 г.
2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:
И= 10,83+0,14+1,61+1,27+1,68 = 15,53г.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков свинины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:
Ки = (15,53 : 185) х 100= 8,39г.
4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:
М = (140: 185) х 100=75,7%.
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):
100-75,7=24,3%.
6. Расчет содержания искомого вещества, например белков в 100 г готового блюда:
Кг = (( 100 — 6 ) х 8,39) : 75,7=10,4
ОБРАЗЕЦ
заполнения технологической карты:

Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»
наименование организации-разработчика

УТВЕРЖДАЮ
_____________________
должность руководителя организации
__________ ________________________
личная подпись расшифровка подписи
02.04.2012 г.

Технологическая карта № 14
на кулинарную продукцию

Курица тушеная с грибами
наименование кулинарной продукции
1. Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Курица 160 109
Маргарин 3 3
Картофель с 01.09—187
c01.ll—200
с 01.01—215
с 01.03—233 140
Морковь до 01.01—44
с 01.01—47 35
Шампиньоны свежие 118 90
Маргарин 5 5
Масса жареных грибов — 45
Лук репчатый 30 25
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука 12,5
Вода 130 130
Масса тушеной курицы — 75
Масса гарнира — 275
Выход готовой продукции 350
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до обра¬зования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40—50 мин. За 8—10 мин до окончания туше¬ния добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.
Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда— не менее 65°С.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
цвет — желтый с оранжевым оттенком
вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов
запах — тушеной курицы с овощами и жареными грибами
консистенция — мягкая, сочная
4. Срок годности и условия хранения
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, +2- +6 не более 24 часов.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности, 100г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
7,3 7,1 7,4 123,4
И.П.Иванова
подпись разработчика расшифровка
Технологическая схема приготовления
блюда «Мясо деликатесное»



Инструкционно - технологическая карта приготовления
блюда «Кныдли»
Сырье:
Картофель
Слива
Сахар
Яйцо
Мука
Соль
Сметана





Подготовка рабочего места.
Механическая кулинарная обработка картофеля.
Отваривание картофеля.
Промывание сливы, удаление косточки
Протирание картофеля и охлаждение.
Добавление муки, яйца, соли и перемешивание.
Раскатка теста в пласт толщиной 1,5 см.
Нарезание кружочков.
Фарширование сливой и сахаром.
Формование кныдлей.
Варка
Оформление, отпуск.


Критерии оценки курсовой работы

Балл Характеристика
1 2
10
(десять) Продемонстрирована высокая степень полноты и обобщения содер-жания, основная цель курсовой работы раскрыта полностью. Изло¬жение доклада краткое, последовательное, логичное. Язык грамот¬ный, выразительный, образный. Выводы аргументированный доказа¬тельны, использованы конкретные цифры. Выделены отличитель¬ные черты курсовой работы. Практическая часть курсовой работы выполнена в соответствии с выданным заданием. Продемонстрирован высокий уровень эрудиции, свободное, безуко-ризненное оперирование учебным материалом, владение технически грамотным языком. Умение логично, доказательно, аргументировано излагать ответ, отвечать на нестандартные (проблемные) во¬просы, обосновывать собственное мнение, оперативно, творчески использовать знания для решения проблемных ситуаций, анализи¬ровать и сопоставлять конкретные результаты.
9
(девять) Содержание и основная цель курсовой работы раскрыты полностью. Кратко выделено главное с высокой степенью обобщения. Доклад изложен последовательно, грамотно, логично. Сделаны аргументи¬рованные выводы. Практическая часть курсовой работы выполнена в соответствии с выданным заданием.
Отличное знание и свободное владение учебным материалом раз¬личной степени сложности. Умение логично, доказательно, аргументировано излагать ответ, обосновывать собственное мнение, оперативно использовать знания для решения проблемных ситуа¬ций, анализировать и сопоставлять конкретные результаты
8
(восемь) Содержание и основная цель курсовой работы раскрыты. Доклад из¬ложен последовательно, грамотно, логично. В основном кратко вы¬делено главное и дана аргументация принятых в курсовой работе решений, сделаны выводы. В выполнении практической части кур¬совой работы имеются единичные, несущественные неточности. Владение учебным материалом различной степени сложности. Опе¬ративное использование знаний и умений при ответе на типовые во¬просы и вопросы проблемного характера. Знание специальных тер¬минов и определений. Умение обосновывать, анализировать и со¬поставлять полученные результаты. Наличие единичных, несущест¬венных ошибок, самостоятельно исправляемых учащимся в процес¬се ответа
7
(семь) Содержание и основная цель курсовой работы раскрыты. Доклад из¬ложен достаточно последовательно, грамотно, с выделением глав¬ных моментов. Принятые в курсовой работе решения аргументиро¬ваны, сделаны выводы. Отдельные принятые решения обоснованы недостаточно убедительно. Практическая часть курсовой работы выполнена с незначительными нарушениями (в составлении техно¬логических карт на кулинарную продукцию, в выполнении техноло¬гических схем приготовления блюда и т. д.).
Владение учебным материалом различной степени сложности на уровне применения в конкретной, знакомой ситуации; Проявление умения выделить в ответе главное и второстепенное. Умение анали¬зировать и сопоставлять полученные результаты. Знание специаль¬ных терминов и определений. Наличие единичных, несущественных ошибок
6
(шесть) Содержание и основная цель курсовой работы в основном раскрыты. Соблюдены в целом логика и последовательность в изложении со¬держания пояснительной записки, но язык недостаточно образный, невыразительный. В докладе присутствует характеристика главных и второстепенных вопросов курсовой работы. Принятые в курсовой работе решения аргументированы, сделаны выводы. Отдельные ре¬шения обоснованы недостаточно убедительно. Практическая часть курсовой работы выполнена с незначительными нарушениями, в от¬дельных случаях допускается неточный расчет сырья и т. д. Полное воспроизведение учебного материала с несущественными ошибками. Применение теоретических знаний в знакомой ситуации по образцу, воспроизведение учебного материала с незначительной помощью преподавателя. В основном демонстрируется правильное использование специальных терминов и определений. Стремление самостоятельно преодолеть затруднения, ситуативное проявление стремления к творчеству
5
(пять) Содержание и основная цель курсовой работы в основном раскрыты. Язык сухой, маловыразительный. Есть пропуски, перестановки, не¬большие нарушения в логике изложения содержания пояснительной записки. Видны затруднения в умении выделить главное и второсте¬пенное при обобщении материала. Доклад сведен к простому пере¬числению этапов выполнения работы, допускается неправильное использование профессиональной терминологии. Практическая часть курсовой работы выполнена с частичными нарушениями. Воспроизведение учебного материала с небольшим количеством ошибок. Умение использовать знания при решении типовых практи¬ческих заданий с незначительной помощью преподавателя. Стрем¬ление правильно использовать усвоенную терминологию, анализи¬ровать и делать выводы
4
(четыре) Содержание и основная цель курсового проекта раскрыты частично. Прослеживаются затруднения в умении выделить главное и второ¬степенное при обобщении материала, в аргументации принятых в курсовой работе решений. Есть нарушения в последовательности изложения содержания пояснительной записки. Доклад сведен к простому перечислению этапов выполнения работы, допускаются ошибки в использовании профессиональной терминологии. Практическая часть курсовой работы выполнена с нарушениями (в составлении технологических карт на кулинарную продукцию, выполнении технологических схем приготовления блюда). Воспроизведение учебного материала не полное, без обобщений и выводов, с наличием исправимых ошибок при дополнительных (наводящих) вопросах. Затруднения в применении профессиональ¬ной терминологии, проявление волевых качеств при решении по-ставленной задачи, ситуативное проявление самокритичности.
3-1
(три, два, один) Содержание и основная цель курсовой работы не раскрыты или раскрыты частично. Доклад изложен безграмотно, отсутствует элемен¬тарное перечисление этапов выполнения работы, допущены ошибки в использовании специальных профессиональных терминов и определений. Аргументация принятых решений и выводы отсутствуют. Практическая часть курсовой работы выполнена небрежно, не в полном объеме.
Неполное, фрагментарное воспроизведение учебного материала, оперирование только отдельными вопросами программного мате¬риала. Наличие существенных ошибок в ответах, которые учащийся не может исправить даже с помощью преподавателя. В ответах про¬слеживается постоянное нарушение смысловой целостности и по¬следовательности основной мысли

Примечание: Отметка «0» (ноль) выставляется при невыполнении курсовой работы
При оценке содержание доклада учитываются: соответствие доклада теме и ос¬новной цели курсовой работы; последовательность, логика, грамотность изложения доклада; умение кратко и полно раскрыть содержание пояснительной записки и прак¬тической части; аргументировано обосновать принятые в курсовом проектировании решения, при этом выделяя главное, отличительное.
При оценке ответов учащихся на вопросы учитываются: уровень и глубина усвоения программного материала; владение учебным материалом и изложение ею с ис¬пользованием специальных профессиональных терминов и определений; умение логично, доказательно излагать материал, сформулировать аргументированный ответ на вопрос; умение отвечать на нестандартные (проблемные) вопросы, обосновать собст¬венную позицию в проблемных ситуациях; умение анализировать и сопоставлять полу¬ченные результаты, делать выводы.

ЛИТЕРАТУРА

ОСНОВНАЯ

Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г. Годиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.
Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М, 1990.
Новоженов, Ю.М. Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.
Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. До¬нецк, 2005.
Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Пох¬лебкина. М., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: ООО «Научно – информационный центр – БАК, 2012

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

Будрунене, К.А. Литовская кухня / К.А. Будрунене, В.К. Милюс. Минск, 1991.
Европейская кухня / сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006. Жоголева, Е.Е. Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991. Кручинин, Н.П. Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону, 2000.
Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. Т.Г. Кума-гина. М., 2005.
Мсджитова, Э. Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001. Петроченко, В.В. Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пи-липчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.
Реутович, Т.В. Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для пред¬приятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Да¬нилевская. М., 2002.
Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.
Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.
Современная энциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева. М., 2003.
Сомов, И.Н. Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.
Справочник технолога общественного питания. Минск, Колос, 2013
Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: справ; в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
Шелагурова, И.В. Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.

СТАНДАРТЫ

Санитарные нормы и правила «Санитарно – эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» Утв. Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. №128
Санитарные нормы и правила «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Утв. Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. №128
СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экс¬пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про¬дуктов.
СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.
СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе¬мая населению. Общие технические условия.

ЖУРНАЛЫ

Вопросы питания: науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.
Известия высших учебных заведений. Пищевая технология: науч.-техн. журнал. Краснодар, 2009. N° 1-6.
Питание и общество: проф. кулинарный журнал. М., 2009. JNS 1-12.
Пишевая промышленность: науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12.
Химия и технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома: РЖ. М., 2009. № 1-24.
Хранение и переработка сельхозсырья : теорет. журнал. М„ 2009.
№ 1-12.
Заказать эту работу Вконтакте: https://vk.com/wuzby
Или звоните:+ 375 (29) 156-31-63(Velcom/Viber/Whatsapp)
НА ВСЕ РАБОТЫ 100% ГАРАНТИЯ ДОРАБОТКИ ДО ЗАЩИТЫ

Тэги:  Type технология приготовления , общественное питание , кухня
Комментарии (0)
Добавить комментарий